2020年1月17日 星期五

春节家宴,开胃凉菜最受欢迎,教你万能凉拌汁,学会一次成功!

小年来了,大年还会远吗?眼瞅着马上就要过年了,除了备年货,家宴的菜单也该列一列了!记得每年过年,硬菜没上之前,小孩们都会磕会瓜子吃会糖,然后看着大人们忙里忙外地张罗,而最先上餐桌的一定是一盘盘的炸货,因为都是提前炸好的,所以备起来也方便,然后就是特受欢迎的凉拌菜,大人们聊天喝酒就着它,小孩们吃腻了大肉也会来几口,仔细观察会发现,餐桌上最早光盘的就是各种凉拌菜。


凉拌菜的精髓就在于那一碗凉拌汁,凉拌汁调得好,拌出来的菜才好吃。很多朋友只会放盐放酱油和香醋,做出来的凉拌菜调料味很冲也不香,其实做凉拌汁也有具体的调料比例和制作顺序,学会了不仅能拌凉菜,还能拌面条蘸海鲜等等,超级万能也超级好味!


一般做凉菜,大家用得最多是食材有黄瓜,菠菜,莲藕,金针菇还有粉丝等等,但很少人用芹菜叶来做凉菜。很多朋友说芹菜叶不能吃,苦苦的,所以大家通常只留下芹菜梗而把菜叶直接扔掉,这点其实很可惜,因为芹菜叶的营养价值要比芹菜梗高出很多,至于苦味,只要通过焯烫的方法就能去除掉大半,再加上凉拌汁的加持,用芹菜叶做出的凉拌菜不仅营养,还开胃清爽更加好吃!下面小小就跟大家分享下凉拌汁的具体调配比例和这道凉菜的具体做法吧!


【凉拌芹菜叶】特点——爽口开胃,好吃不油腻
[食材]:芹菜叶200克,花生米100克,大蒜适量,芝麻适量。

[调料]:生抽15克,香醋10克,蚝油5克,白糖3克,食盐3克。

[制作流程]:

第一步:锅中倒入适量油,将花生米凉油下锅,小火不停翻炒,这样可以使花生米受热均匀,不易炒糊。炒制花生米表皮金黄,锅中有崩锅的声响后即可关火,盛出晾凉。(Tips:刚炸好的花生米是不脆的,晾凉后吃起来才香脆可口,所以先炸花生米给它充足的时间晾凉,一会拌菜时就可以直接用了)


第二步:将芹菜叶择好,用清水冲洗干净。


第三步:锅中倒入适量清水,水开后放入少许食盐和食用油,将洗好的芹菜叶放入锅中焯烫30秒后控水捞出,然后再用凉水冲洗几遍,控干水分备用。(Tips:焯烫绿叶菜时在水中加入食盐和食用油不仅能去除农药残留,还能让食材看上去更加鲜绿,口感更好。)


第四步:将大蒜切成蒜末,加入少许芝麻后,淋入热油。(Tips:喜欢吃辣的朋友在这一步可以加入适量的辣椒粉,淋入热油后真的超级香呢。)


第五步:制作凉拌汁。在碗中加入3勺生抽,2勺香醋,1勺蚝油,半勺白糖和食盐,搅拌均匀即可。(Tips:调料配比可以按3:2:1:0.5:0.5这个顺序来搭配,在做好凉拌汁后还可以根据跟人的喜好加入香菜和葱花来增香)


第六步:焯烫好的芹菜叶和晾凉的花生米放入盆中,倒入调好的凉拌汁,搅拌均匀即可盛盘。



这样做出来的【凉拌芹菜叶】开胃爽口,好吃不油腻!芹菜叶也从厨房的“边角料”变成了餐桌上的香饽饽,家人都赞不绝口,想不到芹菜叶做成凉拌菜能这么好吃!同时,这碗凉拌汁也很万能,不仅可以拌芹菜叶,基本上所有的食材都可以拿来凉拌,简单快手,爽口好吃又解腻!

【技术小总结】­
1、芹菜叶在凉拌之前需要焯烫,一是去除农药残留,二是可以去除一部分的苦味,吃起来更加爽口。

2、炸花生米的时候一定要凉油下锅,小火慢炸,这样做出来的花生米才香脆好吃。

3、凉拌汁的调配,除了先用热油激发蒜末的香味外,调料的比例也很重要,记住这个配比,做的凉拌菜就能一次成功。